Feestelijke pompoenrisotto met ccampi

Een hartverwarmende combinatie waarbij de zachte smaak van butternut wordt opgetild door de kracht van gerijpte pecorino en kort aangezette scampi's.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• Rijst: 200 g (half-)volkoren Carnaroli-rijst

• Pompoen: 500 g butternut-pompoen

• Zeevruchten: 20 grote scampi’s (gepeld)

• Vocht: 750 ml visbouillon, 500 ml droge witte wijn

• Smaakmakers: 4 sjalotten, ca. 250 g oude gerijpte pecorino

• Basis: Extra vergine olijfolie, peper en zout

Voorbereiding

1. Snijwerk: Snipper de sjalotten zeer fijn en snijd de pompoen in blokjes van ongeveer 2 cm.

2. Bouillon: Breng de visbouillon tegen het kookpunt en houd deze warm.

3. Pompoen: Stoom de pompoenblokjes ca. 10 minuten (of kook ze kort) tot ze al dente zijn. Ze mogen niet te zacht zijn, omdat ze later nog meestoven.

4. Kaas: Rasp driekwart van de pecorino; schaaf van de rest mooie krullen voor de garnering.

Bereidingswijze

1. De basis van de risotto

• Fruit de sjalotten aan in een flinke scheut olijfolie.

• Voeg de rijst en de beetgare pompoenblokjes toe. Blijf rustig roeren op matig vuur tot de rijst glazig wordt.

• Blus de rijst af met de witte wijn. Doe dit in etappes: voeg een scheut toe, roer constant en wacht tot de wijn volledig is opgenomen voordat u de volgende scheut toevoegt.

2. Het garen

• Zodra alle wijn is verwerkt, herhaalt u dit proces met de warme visbouillon.

• Blijf continu roeren; dit zorgt ervoor dat de rijst zijn zetmeel afgeeft en heerlijk smeuïg wordt. Controleer na 15 à 20 minuten de garing. Stop wanneer de rijst net niet meer al dente is.

3. De afwerking (Mantecare)

• Zet het vuur uit. Roer de geraspte kaas en een flinke draai peper door de risotto.

• Laat de risotto één minuut rusten met het deksel op de pan. Proef en voeg indien nodig nog wat zout toe.

4. De scampi's

• Bak tijdens het rusten van de risotto de scampi’s op hoog vuur in olijfolie tot ze mooi roze en gaar zijn.

Serveren

Schep de risotto op voorverwarmde borden. Verdeel de scampi’s erover en werk het geheel af met de pecorinokrullen, een extra draai van de pepermolen en een klein scheutje van uw beste extra vergine olijfolie.

Tip van de chef: Het geheim van een goede risotto zit in het constante roeren en de temperatuur van de bouillon. Zorg dat de bouillon altijd warm is wanneer u deze toevoegt, zo stopt het kookproces van de rijst niet.

Buon appetito!