Verrassende saltimbocca van konijn

Konijnenfilets omwikkeld met prosciutto crudo en salie, geserveerd met een kleurrijk najaarspalet van geroosterde groenten.

Ingrediënten (voor 4 personen)

• 12 filets van konijnenrug

• 12 fijne sneetjes prosciutto crudo semi-dolce (dus niet te zout)

• 150 gr ontpitte zwarte olijven

• 200 gr kleine vaste aardappelen in de schil

• 1 courgette, 1 violet-kleurige aubergine

• 8 verse artisjokken

• 2 venkelknollen

• 3 wortels

• 2 sjalotten en 3 teentjes look

• bio groentenbouillon en 50 ml room of haverroom

• verse takjes salie, rozemarijn en tijm

• gedroogde oregano en basilicum

• peper en zout, enkele lepels extra vergine olijfolie, enkele druppels balsamico

• 100 ml witte wijn

Bereiding

1. Aardappelen: Was de aardappelen, snijd ze in 2 of 3 stukken en schik ze in een ovenschotel met versnipperde rozemarijn, peper en zout. Sprenkel er 3 eetlepels olijfolie over en pers er 3 teentjes look bij. Gaar de aardappelen in een oven op 190°C, gecombineerde grill met hete lucht, gedurende 25 minuten.

2. Groenten roosteren: Snijd intussen de courgette, de aubergine en de venkel in plakjes van 3 mm. Spreid de courgette en aubergine uit op een ovenschaal, bestrooi met peper, zout en de gedroogde kruiden, en druppel er olijfolie over. Rooster mee in de oven op gecombineerde grill gedurende 20 minuten (voeg de venkel na 5 minuten toe).

3. Artisjokken: Verwijder alle harde delen van de artisjokken en kook de groenten in licht gezouten water enkele minuten op hevig vuur gaar.

4. Wortelen en sjalotten: Snijd de wortelen in schijfjes, blancheer ze en laat ze nog even voortsudderen met gesnipperde tijm, een weinig groentenbouillon, peper, zout en enkele druppels olijfolie. Reinig de sjalotten, snijd ze in 2 en blancheer ze enkele minuten in water met enkele druppels balsamico-azijn en 1 koffielepel kokosbloesemsuiker.

5. Konijn: Bestrooi de konijnenfilets met peper, zout en versnipperde salie, rol ze op en wikkel ze in de prosciutto crudo. Zet de pakketjes vast met keukentouw en bak ze aan in een weinig olijfolie.

6. Oven: Schik alle groenten in een ovenschotel, voeg de olijven en 50 ml witte wijn toe, en leg hierop de konijnenfilets. Laat het geheel nog 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180°C garen met een weinig stoom.

Afwerking

• Houd de aardappelen apart en warm ze eventueel nog even op voor het opdienen.

• Schep het vocht van de groenten gedeeltelijk uit de ovenschotel en kook het samen met wat groentenbouillon, een weinig room en 1 druppel balsamico-azijn in tot een saus.

• Geen verse artisjokken in de winter? Voeg dan bijvoorbeeld gegrilde paprika toe voor extra smaak en kleur in het bord.

• Vervang de olijven eventueel door stukjes gedroogde bio-olijven voor een winterse gekonfijte toets.

Buon appetito!