Everzwijnragout met funghi porcini & kastanjepuree

Een hartverwarmend wildgerecht dat de rijke smaken van het Toscaanse najaar op je bord brengt.

Ingrediënten (voor 4 personen)

Voor de ragout:

• 800 g – 1 kg everzwijnstoofvlees

• ½ fles rode wijn

• Wildfond (bokaal) of blokje wildbouillon

• 1 ui, 4 teentjes look, verse tijm en laurier

• 50 g boter & ca. 100 g bloem (voor de roux)

Voor het eekhoorntjesbrood:

• 350 g funghi porcini (of bospaddenstoelenmix)

• 3 sjalotten, 1 teentje look, verse salie en platte peterselie

Voor de kastanjepuree:

• 200 g gepelde kastanjes & 300 g aardappelen

• 100 g vers geraspte Parmezaanse kaas

• 1 eierdooier, melk, room en boter

• Peper, zout en nootmuskaat

Bereidingswijze

1. De Ragout

1. Aanzetten: Bak het vlees in kleine porties goudbruin in boter. Kruid elke portie met peper en zout en doe alles in een grote kookpot.

2. Smaakbasis: Bak de gesnipperde ui en look in dezelfde pan en blus af met de rode wijn. Laat even inkoken zodat alle aanbaksels loskomen en giet dit bij het vlees.

3. Sudderen: Voeg tijm en laurier toe. Bevochtig met water en wildfond tot het vlees volledig onder staat. Laat ca. 1,5 uur zachtjes sudderen (of 20 minuten in de snelkookpan).

4. De Saus: Haal het vlees uit het vocht. Laat het vocht inkoken tot de gewenste hoeveelheid. Bind de saus met een roux (meng zachte boter met bloem tot een pasta). Laat de saus na toevoeging van de roux enkele minuten pruttelen om de bloem te garen.

5. Finishing touch: Voeg het vlees weer toe. Breng extra op diepte met een lepeltje mosterd of enkele druppels balsamico-azijn.

2. De Funghi Porcini

1. Snijd de paddenstoelen in grove stukken.

2. Smelt ruim boter in een pan op hoog vuur. Fruit de gesnipperde sjalot en look kort aan.

3. Voeg de paddenstoelen toe en bak ze op hoog vuur kort en krachtig (zo voorkom je dat ze gaan stoven).

4. Kruid royaal met peper en zout en werk af met verse peterselie en salie.

   • Tip: Gebruik je gedroogde porcini? Week ze eerst in melk en voeg zowel de melk als de snippers toe aan de pan.

3. De Kastanjepuree

1. Kook de kastanjes gaar in melk. Giet de melk deels af, voeg een scheutje room toe en mix het geheel glad.

2. Kook de aardappelen gaar, giet af en stamp ze fijn met een flinke klont boter en de eierdooier (geen melk toevoegen).

3. Meng de aardappelpuree, kastanjecrème en de helft van de Parmezaanse kaas. Kruid met peper, zout en nootmuskaat.

4. Vorm met twee soeplepels mooie porties op een bakplaat met bakpapier. Bestrooi met de rest van de kaas en gratineer 10 minuten in de oven voor het serveren.

Serveertip

Dit krachtige gerecht vraagt om een mooie, volle rode wijn uit de regio, zoals een stevige Bolgheri of een gerijpte Sangiovese.

Buon appetito!